举起一个杯子，晃一晃，闻一闻，最后用舌尖尝一尝，对于喜欢葡萄酒的人而言，这套动作再熟悉不过。但有时候，杯子里装的可能不是酒，而是看似普通的水，而品水，正是一名专业品水师的工作。

　　品酒有品酒师，品茶有品茶师，但对大多数人来说，品水和品水师都是很陌生的概念。“过去大家觉得，红酒的味道相差不大，直到品酒师的出现。如今品水师的出现，则让人们认识到水也分"三六九等"。”国内著名品水师杨敏说。

　　事实上，在加拿大、德国、日本等国，品水师已成为一个新兴职业。他们利用专业知识，通过观、闻、品，分辨水的类型，判断水的成分。而很多顶级酒店，则把品水师作为晚宴的必备，品水师会根据菜肴和葡萄酒的不同，为客人搭配最适合的水，并提供各种侍水服务。

　　前段时间，因为北京自来水的安全问题，一些媒体采访杨敏。其实除了品水师，杨敏还是亚洲首位留法葡萄酒贸易硕士，也是对外经济贸易大学奢侈品中心的研究员，“对一些大城市而言，好的空气和水都成奢侈品了。”杨敏无奈地告诉记者。

　　品水师非水质鉴定机器

　　《华夏时报》：在中国，大多数人对品水和品水师的概念都很陌生，能否简单介绍下它们的定义？

　　杨敏：首先，品水和品水师是两个概念。品水是一门技巧，一款水出来，可以通过观、闻、品判断水的成分，分辨水的类型，感觉它是不是好水。品水师则是一门职业，它比品水复杂多了，会品水只是品水师的基础。准确定义的话，品水师是一个服务行业，是一个比较窄、比较高端的服务行业，他一般出现在一些顶级的西餐厅和会所里，经常和品酒师一起出现。

　　《华夏时报》：品水师一般有哪些服务？

　　杨敏：餐饮搭配是品水师主要的工作方式，比如在一个西餐厅，客人在用餐时，品水师要根据桌上的菜肴和葡萄酒，为客人提供最适合的水。气泡、矿物质以及水温的不同，会造成水与食物之间不同的反应。其次，品水师要懂得水的采购和管理，还要知道如何向客人推荐水。有时品水师要和厨师进行沟通，譬如上次我在北京香格里拉酒店参加一个高端聚会，那个主厨是从法国直接飞来的，提前几天就告诉品水师，那天他要做什么菜。我根据菜肴从国外采购水过来，所以说品水师不但要掌握品水技能，他更多的时候是一种服务。

　　《华夏时报》：很多人以为，品水师只要喝一口水，就能知道水里含的矿物质有多少，甚至出一份检测报告，这是不是误传？

　　杨敏：是的。很多人以为品水师像一个机器一样，能够鉴别污染程度。上次有一个省电视台采访我，问他们省的自来水有什么污染物，这是对品水师的误解。品水师是通过自己的感官，关注水之间的差异，然后根据差异配餐也好，提建议也好，比方说一款水它的矿物质非常重，这种水天天喝，对身体不一定是好的，但对某一种配餐、某一份菜肴来说，它是非常合适的。品水师不是机器，舌头并不能测出水里有没有细菌，污染程度有多少。我们只能看出水是否污染，但出不来检测报告。

　　《华夏时报》：世界上有多少专业的品水师？有一个数据吗？

　　杨敏：这个问题也有人问过我，现在还没有这方面数据，但据我所知，在中国，专业品水师不超过5个。像一些私人会所和顶级五星酒店，还是更加关注品酒师，品水很多时候是作为技能的一部分，我就是品水和品酒一起来做的。在中国专门养活一个专业品水师成本是很高的。我有一个朋友，也是我的老师，他在法国是一个顶级侍酒师，法国依云水的宣传广告啊，品水师服务啊，都是他来讲水，因为对酒了解的人，对水的认识也一般不会太差，但品水比品酒更加难，更加复杂。

　　《华夏时报》：品水师在生活中需要注意些什么？

　　杨敏：网上有传言说，我们品水师会为一个舌头买上百万的保险，其实没那么夸张。但是，不抽烟、不喝烈酒是一定要做到的。平时喝水也好，泡茶也好，我们比较关心细节，像我今年回家过年，老家有一口很好的井，我就把井水打了很多过来。每个地方的水真的不一样，所以有条件的话，我们是不会用自来水泡茶的。简单来说，自来水是一种不会使人得病的液体，但是如果有条件的话，还是尽量喝其他的水吧。

　　《华夏时报》：你做品水师最兴奋的地方是什么？

　　杨敏：应该说，我是国内比较早接触到世界上顶级好水的人，很多人奇怪水有什么好研究的？我觉得水的学问非常大，我喜欢研究它的细微差异，通过了解，然后与朋友们分享，朋友们也觉得很有意思，说以后也会注意饮水问题，我就觉得非常欣慰，用自己的知识影响了一批人，使每个人都关注身体健康。

　　北京自来水是质量最差的

　　《华夏时报》：说到健康，近期关于水污染成为大家关注的焦点，作为专业品水师，你觉得好水有什么标准？

　　杨敏：好水是有标准的。简单来说就是：净、矿、小、碱。净是干净，好水一定要干净。矿，是指矿物质要平衡和丰富，不是说矿物质越丰富越好，一定要平衡。小，指小分子团，分子团越小，越能渗透进我们的血液里。碱是弱碱性，人的体液如果是弱碱性的话不容易得病。

　　《华夏时报》：那普通的自来水能达到这些标准吗？

　　杨敏：达不到。一般来说，自来水能达到干净，干净如何判断，靠颜色和味道。我们常说“真水无香”真正的好水是不香的。自来水有一些怪怪的味道，那是氯气用来消毒的，这个没办法。具体到北京，北京自来水加热后的沉淀特别明显。去年我们做了全国首届品水大赛，从南到北，尝了全国的自来水。相较而言，从感官上来说，北京自来水是质量最差的，但你说它是不是有害健康，这个不好说，因为还是要根据仪器化验，我们的舌头是化验不出来的，只能说北京自来水喝了应该不得病，但长期喝对身体好不好呢，这个就难说了。

　　好的水也是奢侈品

　　《华夏时报》：相比国外，你是否觉得中国人对水的重视程度不深？

　　杨敏：是这样的，国外很多时候吃西餐不一定开瓶酒，但一定会上水，甚至上不同的水，水比酒更是必需品。国内对水的认识还不够。前段时间，我一个朋友在武夷山开了一家客栈，他是上海人，对上海和北京而言，好的空气和水都是奢侈品，这说明我们的水和空气实在太差了。

　　《华夏时报》：你对饮水有什么建议？

　　杨敏：品水师都不会建议一个人一生只喝一种水。不同的水应调配来喝，因为矿物质是有差异的。水分为几种：平常喝的自来水是一种。第二种是蒸馏水，或者说纯净水，这种水是把自来水经过蒸馏处理后，把一些矿物质和有害物质去掉，但把有害矿物质去掉的同时，也把有利的物质去掉了，虽然解渴，但经常喝的话对身体也不一定好。第三种水是矿物质水，矿物质水和矿泉水是两码事，矿物质水是在纯净水的基础上，人为地根据身体需要，把矿物质加入进去。这种水相对好一些，可以补充人体所需矿物质。第四种水叫天然水，像湖泊啊，这种水是大自然给的，矿物质也有，口感还可以。这种水相对来说价格也不贵，加工成本不高，但这种水一定要注意保护水源，不要被污染。第五种水是天然矿泉水，它的水质是不错的，矿物质也可以，保护水源地也还可以，唯一不好的是成本相对比较高。这5种水是我们国内比较常见的。

　　《华夏时报》：在你看来，好水意味着什么？

　　杨敏：举个例子，法国有一种水，是可以治病用的。它里面的矿物质非常丰富。譬如婴儿喝牛奶多了容易上火，上火容易便秘，孩子太小了，吃药肯定对身体很不好，于是法国医生开药，就是让你去超市买一种矿泉水，这种矿泉水通过一种小分子团能渗入到血管和肠胃里面，因为矿物质丰富，能加速肠胃的蠕动，治疗便秘，它是当做药来用的。

　　《华夏时报》：你看好国内高端水市场吗？

　　杨敏：我非常看好，按照国外趋势来说，水的饮用程度会越来越多，而且国内市场相对比较空白。国内一是缺少水的资源，二是缺少一种长期自然发展的眼光，像依云水，它是上百年之后才有今天的成就，所以如果国内有一个长远规划，这一块市场肯定非常大。

　　杨敏的品水经

　　一个顶级品水师，是顶级晚宴必需的。往往提前数月准备，飞了十几个小时的国际航班，但真正被展示出来的却可能只有短短几个小时。

　　如何定义一位好的品水师呢？

　　7条标准：

　　1.会分辨水。通过观、闻、品判断水的成分，分辨水的类型这是基础；

　　2.知道好水的四个标准并有义务普及好水的标准：净、矿、小、碱有义务推广知识；

　　3.知道各种水配各种饮料如葡萄酒，配各种菜肴餐饮搭配是主要的工作方式；

　　4.侍水服务（合适的温度、合适的搭配、礼仪）可以亲自操作；

　　5.知道如何找到需要的水、如何采购到合适的水懂得水的采购；

　　6.知道如何管理水，一个高级的餐厅应当有一个水窖懂得水的管理；

　　7.最重要的是沟通。品水师这个职业是一个高级服务职业，所以提供愉悦的服务也是非常重要的。

　　中国饮用水质现状令人担忧

　　目前中国整体的饮用水安全形势令人担忧。继地表水多年来持续、严重的污染后，更深层次、同时也可能是更永久性的地下水污染，成为最近公众关注和忧虑的焦点。

　　中国有大量城市的饮用水均来自地下水，而权威数据表明，在多种污染源作用下，我国浅层地下水污染日趋严重且污染速度正在加快。

　　2011年，全国200个城市地下水质监测中，“较差—极差”水质比例为55%，与一年前相比，15.2%的监测点水质在变差。根据国土资源部的数据，早在十年前，全国197万平方公里的平原区，有六成地区浅层地下水已不能饮用，这一数据在今天无疑已变得更为严峻。维护地下水安全课题已刻不容缓。按环保部等部门制定的规划，到2020年，对典型地下水污染源将实现全面监控。
  本文作者  李北辰